اثر سوش، مقدار تلقیح و فیزیولوژی پروبیوتیک ها و ph نهایی تخمیر روی کاهش مقدار آفلاتوکسین m۱ آزاد در دوغ
Authors
abstract
سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی های دوغ در ایران، آفلاتوکسین m1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری های پروبیوتیک و همچنین ph نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین m1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچالی (c°5) در دوغ بررسی شد. مواد و روشها: شیر مورد استفاده برای تولید دوغ از راه بازسازی پودر شیر بی چربی با ماده خشک 4% ساخته شد و پس از افزودن نمک کلرید سدیم (7/0%) و آلوده سازی با ppb 500/0 آفلاتوکسین m1 تحت فرآیند گرمایی قرار گرفت. بعد از تلقیح کشت استارتر های مختلف، نمونه ها در گرمخانه تا رسیدن به ph نهایی مورد نظر قرار گرفتند. برای استخراج و اندازه گیری مقدار آفلاتوکسین m1 آزاد، به ترتیب از ستون ایمونوافینیتی و دستگاه hplc با دتکتور فلورسانس استفاده شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری spss انجام شد. یافتهها: تیمار حاوی ل. اسیدوفیلوس (ay-7-a-4.2) نسبت به سوش های پروبیوتیک دیگر بیشترین کاهش آفلاتوکسین m1 آزاد را طی تخمیر و نگهداری یخچالی داشت. کاهش آفلاتوکسین m1 به وسیله تیمار ل. اسیدوفیلوس با مقدار تلقیح log cfu/ml 9 نسبت به log cfu/ml 7 به طور معنی داری بیشتر بود ولی این مقدار کاهش نسبت به مقدار تلقیح صرفه اقتصادی نداشت. تیمار حاوی log cfu/ml 7 باکتری ل. اسیدوفیلوس کشته شده، در روز اول نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین m1 آزاد بیشتری را باند کرد. با این وجود، پروبیوتیک های زنده در تیمار ay-7-a-4.2 در روز های 14 و 28 نگهداری، آفلاتوکسین m1 آزاد را بیشتر کاهش دادند. همچنین تیمار با ph نهایی تخمیر بالاتر (5/4) نسبت به تیمار با ph نهایی 2/4 در روزهای 14 و 28 نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین m1 آزاد بیشتری را کاهش داد. نتیجه گیری: ل. اسیدوفیلوس بصورت زنده، در مقدار تلقیح log cfu/ml7 و در ph نهایی تخمیر 5/4 بهترین شرایط را برای کاهش آفلاتوکسین m1 آزاد طی نگهداری یخچالی داشت و از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بود. واژگان کلیدی: آفلاتوکسین m1، دوغ، فیزیولوژی، پروبیوتیک
similar resources
اثر سوش، مقدار تلقیح و فیزیولوژی پروبیوتیک‌ها و pH نهایی تخمیر روی کاهش مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد در دوغ
سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی‌های دوغ در ایران، آفلاتوکسین M1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر‌های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین pH نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 آزاد طی تخمیر و نگهداری ی...
full textاثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک
هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روشها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک ...
full textتاثیر دماهای گرمخانه گذاری ، نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده‌مانی باکتری¬های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک
full text
بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک
سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در محصول نهایی مشخصه‌ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم‌خانه‌گذاری، دمای نگه‌دارییخچالی و زمان نگه‌دارییخچالی قرار می‌گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکت...
full textبررسی قابلیت زیستی دو گونه بومی بیفیدوباکتریوم در دوغ پروبیوتیک
سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهمترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می‌باشد. این ارگانیسم‌ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده‌های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس PTCC1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم PTCC1644)، با منشا ایرانی و دو pH نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تل...
full textاثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۳، صفحات ۲۴۱-۲۴۹
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023